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I prodotti da forno

I prodotti da forno e pasticceria, i candidati ideali

I prodotti da forno sono degli eccellenti candidati per il confezionamento in atmosfera modificata. In questo segmento, i prodotti che possono beneficiare di tale trattamento sono i rotoli di tortilla, il pane pita, i naan, pane precotto e altri tipi di pane piatto.

Con una debole attività in acqua (poca disponibilità di molecole d’acqua libere in grado di interagire con gli organismi), i microbi che possono provocare un deterioramento sono principalmente alcune muffe aerobiche che hanno bisogno di Ossigeno per potersi sviluppare. Quanto ai batteri, preferiscono una maggiore quantità di acqua.

In questo tipo di applicazione, l’atmosfera modificata punta ad escludere l’Ossigeno utilizzando una forte quantità di anidride carbonica (fino al 100%) che diventa un mezzo molto efficace per prolungare in maniera significativa la DLUO.

Vari esempi di prodotti da forno

L’integrità dei materiali di confezionamento è particolarmente importante per i prodotti da forno, poiché ogni micro-fuga potrebbe causare una penetrazione di Ossigeno,provocando di conseguenza l’immediato sviluppo di muffe, oltre ad aumentare gli scambi di vapore acqueo con la successiva alterazione della durata del prodotto.

Per le ricette più grasse, come i croissant, i grassi possono anche irrancidire e cambiare a volte colore e gusto.

Un impasto precotto confezionato in un’atmosfera composta esclusivamente da anidride carbonica vede la sua DLUO aumentare da cinque a venti giorni, a temperatura ambiente.

Alcuni prodotti possono raggiungere una DLUO di sei mesi se confezionati in un’atmosfera appropriata e con i giusti materiali di confezionamento.

La confezione sotto MAP permette al fornaio di evitare il congelamento dei suoi prodotti, facilitando le condizioni di immagazzinamento, ed evitando le limitazioni della logistica soggetta alla catena del freddo.

Attenzione, ad esempio, nel caso di prodotti ghiacciati, l’eccesso di anidride carbonica ppuò alterare l’aspetto del prodotto e la sua acidità.

In questo caso, il problema viene risolto con l’aggiunta di una certa quantità di azoto nella miscela.

Dispositivi raccomandati per verificare la tenuta e le velocità del gas dei prodotti da forno

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