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Le carni trasformate

La confezione, una protezione dai fenomeni esterni

Nelle carni trasformate, come salumi o prosciutti, qualora non siano protette dai fenomeni esterni durante la fase di immagazzinamento, osserviamo nel tempo una perdita di colore.
L’Ossigeno può avere un effetto sulla pigmentazione quando il prodotto è esposto alla luce, creando un colore grigio-scuro poco favorevole al mantenimento nelle giuste condizioni delle carni trasformate.
Nelle carni trasformate, il tasso diOssigeno ricercato è spesso inferiore all’1% (spesso intorno allo 0,2%) sui prosciutti ad esempio, essendo il maiale un prodotto molto sensibile.

Qual è il criterio di accettazione del tasso di fuga dalle confezioni di carne?

La misurazione della fuga si concentrerà sulla velocità di aumento di questo tasso di Ossigeno in funzione della velocità di fuga o della dimensione del difetto equivalente in μm. Il criterio di accettazione sarà più severo con l’allungamento della durata di conservazione. In Francia, la legislazione prevede un massimo di 3 mesi per la DLUO.

Inoltre, il produttore deve preoccuparsi per la modalità di trasporto e gli effetti delle variazioni di pressione sulla confezione. Il criterio di accettazione del tasso di fuga ammissibile deve anche tenere conto della traspirabilità della confezione e della velocità di scambio dello spazio di testa in base alle condizioni di stress. In effetti, una confezione con poco spazio di testa espone maggiormente il prodotto con una velocità di sostituzione del volume interno più rapida.

Al contrario, per la carne fresca spesso presentata in confezioni trasparenti, l’aggiunta di Ossigeno permette di colorare la carne ma, al tempo stesso, riduce considerevolmente la durata di conservazione, da 2 a 4 giorni sulla scala del distributore. Il produttore può anche scegliere di iniettare della CO2 in quantità considerevoli per garantire l’asepsi, con l’inconveniente di alterare la colorazione della carne verso una tonalità bordeaux ma aumentando la durata di conservazione di diverse settimane, generalmente da due a cinque.

Per questioni estetiche, il confezionamento sotto CO2 può essere realizzato con pellicole opache, con lo scopo di occultare l’aspetto estetico indesiderato.

Carne e batteri, le particolarità

La carne trasformata può andare incontro ad un processo di decomposizione per opera di batteri. Questi batteri sono solitamente diversi da quelli che si trovano nella carne cruda, poiché sono introdotti durante le fasi di trattamento, come l’essiccazione o la marinatura. Durante questi processi viene spesso ricercata la formazione di alcune muffe, soprattutto nei salumi essiccati.

Le miscele gassose delle confezioni in atmosfera modificata tengono anche conto di questo particolare profilo di deterioramento microbico, che impone le proporzioni necessarie di anidride carbonica e azoto.

Dispositivi raccomandati per controllare la qualità degli imballaggi di carne trasformati

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