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La frutta fresca

Come garantire la giusta conservazione di frutta e verdura, sapendo che questi prodotti hanno bisogno di respirare?

Contrariamente alla maggior parte degli alimenti, la frutta fresca e le verdure continuano a “respirare” anche dopo essere state raccolte.
Questo processo consuma Ossigeno, producendo Anidride carbonica e vapore acqueo.
La chiave per mantenere “freschi” questi prodotti imballati sta nel ridurre il tasso di traspirabilità senza nuocere alla qualità del prodotto (per quanto riguarda gusto, consistenza e aspetto).

I rischi di deterioramento di frutta e verdura

Generalmente, il tasso di traspirabilità può essere ridotto mantenendo una bassa temperatura, oppure creando un livello di Ossigeno basso e un livello alto di Anidride carbonica nell’atmosfera protettiva. Tuttavia, le cose non sono così semplici.

Quando la quantità di Ossigeno nell’atmosfera della confezione è troppo bassa, si crea un processo chiamato respirazione anaerobica. Questo produce sapori e odori sgradevoli nel prodotto, provocando il deterioramento dell’alimento. Inoltre, un eccesso di Anidride carbonica può danneggiare alcune varietà di prodotti o modificare il gusto a seguito di un aumento dell’acidità.

Oltre a queste considerazioni, l’alto contenuto di acqua in questo tipo di alimenti, assieme al fatto che la frutta è già di per sé acida, può causare una decomposizione con la comparsa di muffe e lo sviluppo di lieviti.

Inoltre, la polpa può diventare molle a seguito dell’attacco di enzimi, microbi, che nel corso del tempo provocano la sua putrefazione.

L’Etilene ci indica che il frutto ha iniziato il processo di invecchiamento delle sue cellule e attiva i frutti vicini per dare inizio al processo di maturazione e, successivamente, rovina del frutto. Il processo di generazione dell’Etilene può essere bloccato dal metabolismo del frutto attraverso l’aggiunta di Ossigeno. Con l’80% di Ossigeno, il metabolismo del frutto viene bloccato. È sufficiente tornare ad un’atmosfera normale e aggiungere nell’atmosfera dell’Etilene per avviare nuovamente il processo. Questa tecnica viene utilizzata prima della messa in vendita. Su scala più ampia, sono le camere di maturazione ad essere dotate di sistemi di condizionamento dell’aria.

L’azione dell’Etilene sul frutto inizia verso i 400ppm.

Quali materiali e tecniche di confezionamento sono consigliati per la frutta e la verdura?

Il materiale di confezionamento utilizzato per frutta e verdura è di estrema importanza, così come la sua permeabilità e traspirabilità.

Se i prodotti sono sigillati all’interno di un contenuto ermetico, l’ossigeno va via via esaurendosi, con il successivo sviluppo delle condizioni anaerobiche indesiderate.
D’altra parte, se il materiale è aperto, l’atmosfera protettiva verrà a mancare con l’ottenimento di nessun beneficio.

L’obiettivo è quello di raggiungere uno stato noto con il nome di equilibrio, al fine di produrre un’atmosfera protettiva equilibrata o EMA (Acronimo inglese).

In alcune applicazioni, come nel caso delle indivie, vengono utilizzate delle pellicole microforate al fine di ottenere una soglia di scambio definita tra l’atmosfera interna ed esterna del sacchetto, evitando in questo modo le mutazioni di colore e il deterioramento della foglia.

Le confezioni in atmosfera protettiva

Qui, l’Ossigeno e l’Anidride carbonica possono passare dall’interno all’esterno della confezione e viceversa, in maniera tale che l’ Ossigeno cconsumato all’interno del contenitore venga sostituito con l’ Ossigeno presente all’esterno; il livello di Anidride carbonica viene mantenuto in modo simile.

Un ulteriore vantaggio di un’atmosfera protettiva è che quest’ultima riduce la produzione naturale, da parte del frutto o della verdura, di un gas chiamato Etilene, che accelera il processo di maturazione.

In una confezione di insalata mista, ad esempio, un EMA tipico potrebbe essere composto da 5% di ossigeno, 15% di anidride carbonica e 80% di azoto.

Questo potrebbe allungare la data di scadenza del prodotto di otto giorni al massimo, mentre se fosse esposto all’aria, la durata di conservazione sarebbe limitata a quattro o cinque giorni solamente.

Un’atmosfera protettiva può avere un effetto importante sulla pigmentazione scura di frutti e verdure già tagliate, patate e mele, a seguito di un’ossidazione prodotta dagli enzimi liberati con il taglio della polpa. In questo caso, una miscela di anidride carbonica e azoto nella confezione può evitare la pigmentazione scura per diversi giorni, invece di pochi minuti o ore senza protezione.

 

Gli strumenti consigliati per controllare la qualità delle confezioni di frutta e verdura

Grazie alla sua capacità di analizzare il gas e le fughe sullo stesso campione, l’EXOS è adatto ad un campo particolarmente tecnico che comprende diverse tipologie di confezionamento dei prodotti freschi.

La capacità dell’EXOS di dare un valore di fuga non è adatto alla misurazione della traspirabilità delle pellicole micro-forate, come mostrato dall’APEF.

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