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Les produits de boulangerie

Les produits en boulangerie et viennoiserie, les candidats idéaux

Les produits de boulangerie sont d’excellents candidats pour l’emballage sous atmosphère modifiée. Dans ce segment, les produits qui en bénéficient sont les rouleaux de tortilla, le pain pita, des naan, des pains précuits et autres types de pain plat.
L’activité en eau étant faible (peu de disponibilité de molécules d’eau libre pouvant interagir avec des organismes), les microbes pouvant provoquer une dégradation sont principalement des moisissures aérobies qui ont besoin d’Oxygène pour se développer. Quant aux bactéries elles préfèrent une plus grande quantité d’eau.
Dans ce type d’application, l’atmosphère modifiée vise à exclure l’Oxygène en utilisant une forte proportion de dioxyde carbone (jusqu’à 100%) qui devient un moyen très efficace de prolonger de manière significative la DLUO.

Différents exemples de produits de boulangerie

L’intégrité des matériaux d’emballage est particulièrement importante pour les produits de boulangerie, car toute micro fuite peut causer une pénétration de l’Oxygène, ce qui provoquerait immédiatement le développement de moisissures, mais également d’augmenter les échanges en vapeur d’eau et changer ainsi la dureté du produit.

Pour les recettes les plus grasses, comme les croissants, les graisses peuvent également rancir et changer à la fois la couleur et le goût.

Une pâte précuite emballée dans une atmosphère composée exclusivement de dioxyde de carbone voit sa DLUO augmenter de cinq à vingt jours, à température ambiante.

Certains produits peuvent atteindre une DLUO de six mois si emballés dans une atmosphère appropriée et avec des matériaux d’emballage correctement choisis.
L’emballage sous MAP permet au boulanger d’éviter de congeler ses produits, ce qui facilite les conditions de stockage, et évite les contraintes de la logistique soumise à la chaîne du froid.

Attention, par exemple, dans le cas de produits glacés, l’excès de dioxyde de carbone peut altérer l’apparence du produit et son acidité.
Dans ce cas, le problème est résolu en ajoutant une certaine quantité d’azote dans le mélange.

Les appareils recommandés pour contrôler l’étanchéité et les taux de gaz des produits en boulangerie

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