Les fruits et légumes frais
Comment garantir la bonne préservation des fruits et légumes, sachant que ces produits ont besoin de respirer ?
Contrairement à la plupart des aliments, les fruits frais et les légumes continuent de « respirer » après leur récolte.
Ce processus consomme de l’ Oxygène et produit du Dioxyde de carbone et de la vapeur d’eau.
La clé pour garder «frais» ces produits emballés est de réduire le taux de respirabilité sans nuire à la qualité du produit (son goût, sa texture et son apparence).
Les risques de détérioration des fruits et légumes
En général, le taux de respirabilité peut être réduit en maintenant une température basse, ou en créant un niveau d’ Oxygène bas et un niveau élevé de Dioxyde de carbone dans l’atmosphère protectrice. Cependant, les choses ne sont pas si simples…
Lorsque la quantité d’Oxygène dans l’atmosphère de l’emballage est trop faible, un processus appelé respiration anaérobie se crée. Cela produit des arômes et des odeurs indésirables dans le produit et entraîne la détérioration de la nourriture. De plus, un excès de Dioxyde de carbone peut endommager certaines variétés de produits, ou modifier le goût par une augmentation de l’acidité.
Outre ces considérations, le contenu élevé en eau de ce genre de nourriture, et conjointement du fait que les fruits sont intrinsèquement acides, peut causer une décomposition avec apparition des moisissures et développement des levures.
Egalement, la chair peut être ramollie par l’attaque d’enzymes, de microbes, qui au fil du temps provoquent une putréfaction.
L’Ethylène est un messager du fruit qui déclenche le processus de vieillissement des cellules et active les fruits voisins pour entamer le processus de maturation puis de destruction. Le processus de génération d’Ethylène peut être bloqué par un blocage du métabolisme du fruit par enrichissement en Oxygène. A 80% d’Oxygène, le métabolisme du fruit est bloqué. Il suffit de revenir à une atmosphère normale et d’enrichir l’atmosphère avec de l’Ethylène pour faire redémarrer le processus. Cette technique est utilisée juste avant la mise en étalage. A plus grande échelle ce sont les chambres de mûrisserie qui sont équipées de systèmes de conditionnement d’air.
Les actions de l’Ethylène sur le fruit commencent vers 400ppm.
Quels matériaux et techniques d’emballage sont recommandés pour les fruits et légumes ?
Le matériau d’emballage utilisé pour les fruits et les légumes est particulièrement crucial, ainsi que sa perméabilité et sa respirabilité.
Si les produits sont scellés dans un contenant hermétique, l’oxygène va manquer et ils pourraient développer des conditions anaérobies indésirables.
D’autre part, si le matériau est ouvert, l’atmosphère protectrice s’échappera et aucun bénéfice ne sera réalisé.
Le but est d’atteindre un état connu sous le nom d’équilibre pour produire une atmosphère protectrice équilibrée ou EMA pour son acronyme en anglais.
Exemple : Dans certaines applications comme les endives, des films micro-perforés sont utilisés pour obtenir un seuil d’échange défini entre l’atmosphère interne et externe du sachet, et éviter ainsi les virages de couleurs et les détériorations de la feuille.
Les emballages sous atmosphère protectrice
Ici, l’Oxygène et le Dioxyde de carbone peuvent passer de l’intérieur en dehors du conteneur et vice versa de sorte que l’ Oxygène consommé à l’intérieur du conteneur est remplacée par l’ Oxygène de l’extérieur; le niveau de Dioxyde de carbone est maintenu de manière similaire.
Un autre avantage d’une atmosphère protectrice est qu’elle réduit la production naturelle du fruit ou du légume d’un gaz appelé Ethylène, qui accélère le processus de maturation.
Dans un contenant à salade mixte, par exemple, un EMA typique peut être composé de 5 % d’oxygène, 15% de dioxyde de carbone et 80% d’azote.
Cela pourrait allonger la période d’expiration du produit de huit jours au maximum, alors que s’il était exposé à l’air, la durée de conservation serait limitée à quatre ou cinq jours seulement.
Une atmosphère protectrice peut avoir un effet puissant sur la pigmentation brune des fruits et légumes coupés, pommes de terre et pommes, résultant d’une oxydation produite par les enzymes libérées en endommageant la chair. Dans ces cas, un mélange de dioxyde de carbone et d’azote dans l’emballage peut éviter la pigmentation brune pendant plusieurs jours, au lieu de simplement quelques minutes ou quelques heures sans protection.
Les appareils recommandés pour contrôler la qualité des emballages des fruits et légumes
Du fait de sa capabilité à analyser le gaz et la fuite sur un même échantillon, l’EXOS est adapté dans un domaine particulièrement technique qui allie plusieurs typologies de conditionnement sur des produits frais. La capacité de l’EXOS à donner une valeur de fuite est tout à fait adaptée à la mesure de la respirabilité des films micro-perforés, comme démontré par l’APEF.
