Los productos de panadería
Los productos de panadería y bollería, candidatos ideales
Los productos de panadería son excelentes candidatos para el envasado en atmósfera modificada. En este segmento, los productos que se benefician son los rollitos de tortilla, el pan pita, los naan, los panes precocidos y otros tipos de pan plano.
Dado que la actividad de agua es reducida (poca disponibilidad de moléculas de agua libre que pueden interactuar con organismos), los microbios que pueden provocar una degradación son principalmente los mohos aerobios que necesitan Oxígeno para desarrollarse. En cuanto a las bacterias, prefieren una mayor cantidad de agua.
En este tipo de aplicación, la atmósfera modificada tiene por objeto excluir el Oxígeno utilizando una elevada proporción de dióxido de carbono (hasta el 100%) que se convierte en un medio muy eficaz para prolongar significativamente la fecha de consumo preferente.
Diferentes ejemplos de productos de panadería
En los productos de panadería, la integridad de los materiales de envasado es especialmente importante, ya que cualquier microfuga puede permitir que penetre Oxígeno, lo que provocaría inmediatamente el desarrollo de mohos y aumentaría los intercambios de vapor de agua, alterando así la dureza del producto. Para las recetas más grasas, como los cruasanes, las grasas también pueden enranciarse y alterar el color y el sabor.
La fecha de consumo preferente de una masa precocida envasada en una atmósfera compuesta exclusivamente de dióxido de carbono se alarga de cinco a veinte días, a temperatura ambiente.
Algunos productos pueden alcanzar una fecha de consumo preferente de seis meses si están envasados en una atmósfera adecuada y con materiales de envasado elegidos correctamente.
El envasado en atmósfera modificada permite que el panadero no tenga que congelar sus productos, lo que facilita las condiciones de almacenamiento, y evita las exigencias de la logística sometida a la cadena de frío.
Atención: por ejemplo, en el caso de productos glaseados, el exceso de dióxido de carbono puede alterar el aspecto del producto y su acidez.
En este caso, el problema se soluciona añadiendo cierta cantidad de nitrógeno en la mezcla.
