Las frutas frescas

¿Cómo se puede garantizar la correcta conservación de las frutas y verduras, sabiendo que estos productos necesitan respirar?

Contrariamente a la mayoría de los alimentos, las frutas frescas y las verduras siguen “respirando” después de su cosecha.
Este proceso consume Oxígeno y produce Dióxido de carbono y vapor de agua.
La clave para conservar “frescos” estos productos envasados es reducir la tasa de respiración sin perjudicar la calidad del producto (su sabor, su textura y su aspecto).

Riesgos de deterioro de las frutas y verduras

Por lo general, la tasa de respiración puede reducirse manteniendo una baja temperatura, o creando un nivel de Oxígeno bajo y un nivel elevado de Dióxido de carbono en la atmósfera protectora. Sin embargo, las cosas no son tan sencillas…

Cuando la cantidad de Oxígeno en la atmósfera del envase es demasiado baja, se desencadena un proceso llamado respiración anaerobia que produce aromas y olores no deseados en el producto y provoca el deterioro del alimento. Además, un exceso de Dióxido de carbono puede dañar algunas variedades de productos, o modificar el sabor debido a un aumento de la acidez.
Además de estas consideraciones, el alto contenido de agua de este tipo de alimentos, junto con el hecho de que las frutas son intrínsecamente ácidas, puede provocar una descomposición con aparición de mohos y desarrollo de levaduras.

Además, la pulpa puede reblandecerse por el ataque de enzimas y de microbios que, con el paso del tiempo, provocan una putrefacción.

El Etileno es un mensajero de la fruta que desencadena el proceso de envejecimiento de las células y activa las frutas contiguas para iniciar el proceso de maduración y, después, de destrucción. El proceso de generación de Etileno puede ser impedido por un bloqueo del metabolismo de la fruta por enriquecimiento de Oxígeno. Con un 80% de Oxígeno, el metabolismo de la fruta se bloquea. Basta con volver a una atmósfera normal y enriquecerla con Etileno para reactivar el proceso. Esta técnica se utiliza justo antes de la exposición para la venta. A mayor escala, las cámaras de maduración están equipadas con sistemas de acondicionamiento de aire.

Las acciones del Etileno sobre la fruta comienzan hacia 400 ppm.

¿Qué materiales y técnicas de envasado se recomiendan para las frutas y verduras?

El material de envasado utilizado para las frutas y las verduras es especialmente crucial, así como lo permeable y respirable que sea el material.
Si los productos se sellan dentro de un envase hermético, el oxígeno se agotará y podrían desarrollarse condiciones anaerobias no deseadas.

Por otra parte, si el material es demasiado poroso, la atmósfera protectora escapará y no se obtendrá ningún beneficio.

El objetivo es alcanzar un estado que se conoce con el nombre de equilibrio para producir una atmósfera protectora equilibrada o EMA por sus siglas en inglés.
En algunas aplicaciones como las endivias, se utilizan films microperforados para obtener un determinado umbral de intercambio definido entre la atmósfera interna y externa de la bolsa y, de este modo, evitar los cambios de color y los deterioros de la hoja.

Los envases en atmósfera protectora

Aquí, el Oxígeno y el Dióxido de carbono pueden psar del interior al exterior del envase y viceversa, de modo que el Oxígeno consumido dentro del envase se sustituye con el Oxígeno del exterior. El nivel de Dióxido de carbono se mantiene de manera similar.

Otra ventaja de una atmósfera protectora es que reduce la producción natural de la fruta o de la verdura de un gas llamado Etileno, que acelera el proceso de maduración.

En un envase de ensalada mixta, por ejemplo, una EMA típica puede estar compuesta por un 5% de oxígeno, un 15% de dióxido de carbono y un 80% de nitrógeno.

Esto podría alargar el período de caducidad del producto hasta ocho días, mientras que si estuviera expuesto al aire, la duración de conservación se limitaría sólo a cuatro o cinco.

Una atmósfera protectora puede tener un fuerte efecto sobre la pigmentación marrón de las frutas y verduras cortadas, como patatas y manzanas, resultante de una oxidación producida por las enzimas liberadas al dañar la pulpa. En estos casos, una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno en el envase puede evitar la pigmentación marrón durante varios días, en vez de unos minutos o unas horas sin protección.

 

Aparatos recomendados para controlar la calidad de los envases de frutas y verduras

Debido a su capacidad para analizar el gas y la fuga en una misma muestra, el EXOS está adaptado en un ámbito particularmente técnico que combina varios tipos de envasado de productos frescos.
La capacidad del EXOS para dar un valor de fuga está completamente adaptada a la medida de la respiración de los films microperforados, como ha demostrado la Asociación francesa de productores de endivias (APEF).

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