Frischobst
Wie gelingt guter Schutz von Obst und Gemüse, der den Produkten erlaubt zu atmen?
Anders als die meisten Lebensmittel „atmen“ Frischobst und Gemüse nach der Ernte weiter.
Dieser Prozess verbraucht Sauerstoff und setzt Kohlendioxid und Wasserdampf frei.
Um diese Produkte in der Verpackung „frisch“ zu halten, muss die Atmungsaktivität gesenkt werden, ohne jedoch der Produktqualität (Geschmack, Textur und Aussehen) zu schaden.
Drohende Qualitätsverluste bei Obst und Gemüse
Allgemein kann die Atmungsaktivität durch eine andauernd niedrige Temperatur sowie durch einen niedrigen Sauerstoffgehalt und einen hohen Kohlendioxidanteil in der Schutzhülle gesenkt werden.
Dies ist jedoch gar nicht so einfach umzusetzen.
Ist der Sauerstoffgehalt in der Schutzhülle zu gering, entsteht ein Prozess, der anaerobe Atmung genannt wird. Dabei entstehen unerwünschte Aromen und Gerüche im Produkt und der Verderb der Lebensmittel setzt ein. Zudem kann ein zu hoher Anteil an Kohlendioxid einige Produktarten beschädigen oder deren Geschmack durch zunehmende Säure beeinträchtigen.
Darüber hinaus kann der hohe Wasseranteil in diesen Lebensmitteln und die damit einhergehende Tatsache, dass Früchte von Natur aus Säure enthalten, zum Verderb der Produkte führen, was sich in Schimmelbefall und Hefebildung äußert.
Die Schale kann durch den Angriff von Enzymen und Mikroben aufgeweicht werden, die mit der Zeit einen Verderb auslösen.
Ethylen ist ein Botenstoff von Früchten, der den Alterungsprozess der Zellen auslöst und bei umliegendem Obst zunächst den Reife- und anschließend den Zersetzungsprozess aktiviert. Der Entstehungsprozess von Ethylen kann durch eine Hemmung des Fruchtmetabolismus durch Sauerstoffanreicherung gestoppt werden. Bei 80% Sauerstoff ist der Metabolismus der Frucht gehemmt. Es genügt, zu einer normalen Umgebungsluft zurückzukehren und die Umgebungsluft mit Ethylen anzureichern, um den Prozess neu zu beleben. Diese Technik wird unmittelbar vor dem Einräumen ins Regal angewandt.
Eine Nutzung in größerem Maßstab ist in Reifekammern zu finden, die mit einem Klimakontrollsystem ausgestattet sind. Ethylen wirkt auf Obst ab einer Konzentration von 400 ppm.
Welche Verpackungsmaterialien und -techniken sind für Obst und Gemüse empfehlenswert?
Bei der Wahl von Verpackungsmaterial für Obst und Gemüse muss insbesondere auf Durchlässigkeit und Atmungsfähigkeit geachtet werden.
Werden die Produkte in einem hermetisch verschlossenen Behältnis eingeschweißt, kommt es zu einem Sauerstoffmangel, wodurch unerwünschte anaerobe Bedingungen entstehen können.
Ist das Material jedoch offen, entweicht das Schutzgas und der gewünschte Effekt bleibt aus.
Das Ziel besteht darin, einen Gleichgewichtszustand zu erreichen, um eine gleichgewichtige Schutzatmosphäre (Englisch: „EMA“ für Equilibrium Modified Atmosphere) herzustellen.
Bei einigen Anwendungen wie im Fall von Chicorée werden mikroperforierte Folien verwendet, um einen festgelegten Mindestaustauschwert zwischen Packungsinnerem und Umgebung zu erreichen und um so Verfärbungen und dem Verfall der Blätter vorzubeugen.
Verpackungen mit Schutzatmosphäre
Sauerstoff und Kohlendioxid können aus dem Inneren des Behältnisses nach außen dringen und umgekehrt, so dass der im Inneren verbrauchte Sauerstoff durch Sauerstoff von außen ersetzt wird; auf ähnliche Weise wird auch der Kohlendioxidgehalt beibehalten.
Ein weiterer Vorteil einer Schutzatmosphäre ist, dass sie die natürliche Freisetzung des Gases Ethylen, welches den Reifeprozess beschleunigt, durch das Obst oder das Gemüse reduziert.
Ein Behältnis mit Salatmischung kann beispielsweise eine typische EMA aus 5% Sauerstoff, 15% Kohlendioxid und 80% Stickstoff enthalten.
So kann das Verfallsdatum des Produkts um maximal acht Tage verlängert werden. Wäre es Luft ausgesetzt, wäre die Haltbarkeitsdauer auf nur vier bis fünf Tage beschränkt.
Eine Schutzatmosphäre kann eine beachtliche Auswirkung auf die Braunfärbung von geschnittenem Obst und Gemüse, Kartoffeln und Äpfeln, haben, die aus einer Oxidation resultiert, welche durch freigesetzte Enzyme ausgelöst wird, die die Schale beschädigen. In diesem Fall kann ein Gemisch aus Kohlendioxid und Stickstoff in der Verpackung die Braunfärbung, die nach einigen Minuten oder Stunden ohne Schutz einsetzen würde, einige Tage verhindern.
Empfohlene Geräte zur Kontrolle der Qualität von Obst- und Gemüseverpackungen
Dank seiner Fähigkeit, an einer gleichen Probe sowohl das Gas als auch Leckagen zu analysieren, ist EXOS für einen besonders technikgeprägten Bereich geeignet, der verschiedene Verpackungsarten für frische Produkte umfasst.
Die Fähigkeit von EXOS, einen Leckagewert anzugeben, ist voll und ganz an die Messung der Atmungsfähigkeit von mikroperforierten Folien angepasst, wie der Verband französischer Chicorée-Produzenten APEF bewiesen hat.
